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Cosa è una Agrigelateria

Agrigelateria, Gelato Coltivato… e gelato!!!

La nutrizione è uno degli aspetti più critici della nostra epoca. Negli ultimi decenni abbiamo assistito ad una sempre maggiore massificazione della produzione alimentare a discapito della trasparenza nella filiera di produzione del cibo, sempre più assimilato ad un prodotto commerciale piuttosto che ad una fonte di vita.
Ed allora diventa necessario fare della terra e del cibo che da essa si ricava un uso responsabile sensibilizzando il consumatore ad agire in modo consapevole verso la natura, educandolo a comportarsi e a nutrirsi in modo semplice ed informandolo della esistenza di realtà territoriali, contadine, agricole, che possano garantire cibi sani con la minima intermediazione possibile nella filiera produttiva, la cd Filiera Ac-corta.
Filiera Ac-corta sinonimo di rifiuto dell’assenza di filiera certa, quando la trasformazione del cibo in commodity globale, produce danni ambientali e situazioni di dumping nei confronti delle produzioni locali. Filiera ac-corta sinonimo di territorialità quando questo significa valorizzare i territori di provenienza ed esaltare la qualità dei prodotti siano questi italiani o esteri.

 

Potenzialità di una agrigelateria ed il target del Gelato Coltivato.

Ogni agrigelatiere affina le sue ricette rifacendole tutti i giorni, sperimentando, ascoltando le critiche dei clienti, interfacciandosi con produttori ed aziende agricole, aggiornando le tecniche e gli ingredienti utilizzati, bilanciando singolarmente ogni singolo gusto in funzione delle caratteristiche organolettiche delle materie prime utilizzate.
Le potenzialità del Gelato Coltivato sono infinite grazie alla possibilità di utilizzare e bilanciare ad hoc centinaia di prodotti della terra, attività incompatibili con l’utilizzo di paste semilavorate e preparazioni industriali di massa poiché non suscettibili di modifiche e pertanto dirette a creare, semplicemente, un prodotto diverso dal Gelato Coltivato.
La vera competenza di un artigiano agrigelatiere nel trattare gli ingredienti, anche i più “strani”, è il marchio che contraddistingue un prodotto di qualità, in grado di appagare il palato senza rinunciare alla ricerca, che deve essere continua e approfondita.
Non esistono solo cioccolato, fragola e stracciatella. Le potenzialità dell’arte gelatiera sono enormi, per cui in teoria è possibile gelatizzare tutto ciò che è commestibile. Questa la vera potenzialità di una agrigelateria o gelateria naturale che differenzia il Gelato Coltivato dal gelato industriale o da quello finto-artigianale.
Le nuove frontiere di un agrigelateria diventano allora l’interesse per il vino, i superalcolici, le tisane, così come il passito, il vin santo, cui si aggiunge il gelato gastronomico, al di fuori della mera degustazione gourmet ma come alimento di largo consumo, ed allora formaggi caprini, parmigiano reggiano, gorgonzola, cereali, pomodori e peperoni, insieme a monorigini di cacao e frutta secca selezionata diventando un mezzo attraverso cui far conoscere realtà contadine, spesso di grande prestigio.

 

Il contatto con il territorio ed i produttori

L’agrigelatiere opera primariamente per reperire materie prime garantite da un preciso disciplinare di produzione, teso principalmente a sostenere e coadiuvare piccoli produttori e contadini partner del territorio, produzioni agricole locali, ma non solo, valorizzando il territorio e tutelando i prodotti di nicchia.
Gli Agrigelatieri la chiamano filiera Ac-corta, ma cosa è? In un’agrigelateria per #filieraAcCorta si intende una Filiera corta di buon senso: l’agrigelatiere produce il Gelato Coltivato con materie prime di aziende agricole del proprio territorio, scegliendo i fornitori in un arco ideale di 100km dal proprio laboratorio di produzione solo dopo un contatto diretto.
Esistono però prodotti, eccellenze nazionali ed estere non presenti sul territorio cd a km0 ed a cui l’agrigelatiere non potrà e non dovrà rinunciare proprio perché solo un attento studio qualitativo e di filiera, potrà garantire un prodotto sano, gustoso ed etico facendo si che il gelato mantenga la propria indiscussa funzione di strumento di nutrizione e di conoscenza.

 

Agrigelateria, trasparenza e comunicazione

Un tratto imprescindibile dell’agrigelateria sarà allora quello di improntare tutta l’attività di comunicazione e informazione alla assoluta trasparenza sulla provenienza delle materie prime, sulla pubblicizzazione dei fornitori e delle aziende agricole.
Trasparenza implica la partecipazione del cliente alla comprensione dei processi produttivi al fine di rendere il consumatore finale consapevole delle differenze esistenti tra un Gelato Coltivato, un gelato finto-artigianale prodotto si nel retro della gelateria ma con paste semilavorate ed un gelato industriale prodotto della grande distribuzione, evidenziandone pregi, difetti e soprattutto differenze.
Percorsi di educazione alimentare e sociale, laboratori didattici per grandi e bambini, valorizzazione di aziende caratterizzate da una forte valenza sociale, come ad esempio le aziende agricole confiscate alle associazioni mafiose o ancora cooperative sociali a favore di persone svantaggiate.
Un agrigelatiere tende così a fare della propria arte un strumento sociale e culturale. Tutti questi elementi debbono contestualmente caratterizzare l’attività di una agrigelateria per potersi definire tale.

 

Agrigelateria ed agriturismo non sono assimilabili. Differenze.

Sulla base di quanto detto il concetto di agrigelateria non può e non deve essere accostato a quello di agriturismo poiché ontologicamente diversi.
L’agriturismo oggi è regolato dalla legge-quadro statale del 20 febbraio 2006, n. 96 che indica alle Regioni i principi generali di definizione dell’attività agrituristica. In sintesi secondo la Legge 96/2006, per attività agrituristiche si intendono le attività di ricezione e ospitalità esercitate dagli imprenditori agricoli, anche nella forma di società di capitali o di persone, oppure associati fra loro, attraverso l’utilizzazione della propria azienda in rapporto di connessione con le attività di coltivazione del fondo, di silvicoltura e di allevamento di animali.
Una definizione legislativa di agrigelateria non esiste ancora, ma guai ad accostarla per mera assonanza terminologica al concetto di agriturismo, in cui sia chiaro, sarà certamente lecito servire agli ospiti un buon gelato prodotto con le nature contadine offerte dall’azienda, ma altro sarà limitare, circoscrivere e di fatto congelare l’attività di un agrigelatiere alla trasformazione delle materie prime prodotte da una unica azienda.
L’arte dell’agrigelatiere resta quella di trasformare materie prime in un nuovo prodotto gelato attraverso alchimie, nel senso proprio del termine, che daranno vita a nuovi gusti e prodotti attraverso la contestuale valorizzazione delle centinaia di produttori e realtà locali.
L’agrigelatiere professionale non è un imprenditore agricolo, ma un artigiano, uno Chef della trasformazione dei prodotti della terra, attraverso cui materie prime agricole vengono trasformate in un prodotto che risulta essere spesso più apprezzato dei singoli ingredienti usati.

 

Agrigelateria didattica: quando la gelateria guarda al futuro

Abbiamo la convinzione che i migliori destinatari di queste attività di sensibilizzazione sui temi della nutrizione corretta siano i bambini. Sono loro che con la mente sveglia, l’innata curiosità ed una sana ingenuità possano essere educati e spinti ad agire in modo consapevole riguardo il valore da dare al cibo al contempo preservandoli dal cibo-spazzatura.
Analizzati allora gli elementi caratterizzanti un’agrigelateria moderna vien da se che sia necessario insegnare il tutto ai bambini attraverso laboratori di educazione alimentare, giochi ed attività che insegnino come attraverso il Gelato Coltivato si possano scoprire ed apprendere i segreti della natura e l’uso responsabile del cibo.
Nasce così il concetto completo di agrigelateria intesa quale agrigelateria didattica.

 

La agrigelateria naturale come modello di business.

Come ogni attività imprenditoriale, anche il modello di business dell’agrigelateria naturale deve attuare una strategia di approccio al mercato coerente con le nuove generazioni e con il cambiamento degli stili di vita dei consumatori.
Il gelato italiano è tra le principali espressioni del “Made in Italy”. Ciò che manca oggi, forse proprio a causa della scarsa informazione esistente su processi produttivi e sulle ontologiche differenze esistenti tra gelato naturale, industriale e finto-artigianale, è la trasparenza nella ingredientistica, nei percorsi di reperimento delle materie prime e nell’attività di studio, analisi e bilanciamento.
Il gelato viene consumato dall’87% della popolazione italiana: un risultato di grande valore, considerando che i cibi che registrano indici di consumo vicini al 90% sono quelli definiti di “uso comune”. All’interno di questa classe troviamo, infatti, la pasta, lo yogurt, il latte, l’olio, la carne, il pane.
Il modello di business condiviso dalla maggior parte dei maestri agrigelatieri prevede, teoricamente, il controllo dell’intera filiera produttiva, una prototipazione del concetto di qualità che si esplica grazie alla garanzia sulle materie prime utilizzate, ai processi di lavorazione non industrializzati, alla indispensabile creatività del gelatiere, al bando di conservanti, grassi vegetali, edulcoranti, addensanti non naturali e quant’altro risulti indispensabile al rispetto delle norme artigiane.
Insomma da un punto di vista di business questo Gelato Coltivato è e sarebbe certamente assibilabile alla pizza gourmet, alimento che in pochi anni ha trovato un suo segmento di mercato, differenziandosi dalla “sorella classica”, per l’uso di materie prime selezionate e di qualità, posizionandosi su un livello più alto di redditività attraverso una corretta comunicazione del valore aggiunto prodotto da materie prime e processi produttivi, in alcuni casi forse con qualche eccesso!!!
Non sarebbe allora errato parlare di gelato gourmet, di gelato slow-food, il Gelato Coltivato prodotto con materie prime di qualità e rigorosi processi produttivi realmente artigianali che nulla hanno in comune con le altre due categorie, il gelato industriale o finto-artigianale le cui uniche competenze richieste all’imprenditore-gelatiere sono dettate dalle offerte di semilavorati dei rappresentanti di preparati industriali con una indiscutibile scarsa caratterizzazione del gusto, il gelato fast-food per capirci.
L’intenzione di queste considerazioni non è ovviamente quella di esaltare una tipologia di gelato a danno dell’altra, ma semplicemente di evidenziarne le differenze nella consapevolezza che sono tipologie diverse di prodotto con caratteristiche organolettiche e di duttilità al trasporto ed alla conservazione diverse e per questo dirette a differenti fette di mercato.
Il Gelato Coltivato è prodotto in agrigelateria, da un maestro agrigelatiere, frutto di studio e passione grazie all’uso di materie prime di qualità. La legislazione attuale in materia non aiuta e classifica artigianale ogni e qualsiasi gelato prodotto nel retrobottega del punto vendita, ciò a prescindere dal fatto se per la produzione siano utilizzati semplicemente prearati già pronti, industriali, in cui l’attività del “gelatiere” resti una mera attività meccanica.
Traslando la tematica in campo ristorativo, il gelato fast-food sta al #gelatovoltivato come una lasagna pronta per il microonde sta ad una lasagna prodotta aritgianalmente ingrediente dopo ingrediente.
Paradossale oggi osservare come, definite queste due categorie, Gelato Coltivato e gelato fast-food, il secondo occupi una fascia di mercato maggiore del primo ad un prezzo che raggiunge anche il 50/70% in più del primo. In termini pratici un gelato della grande distribuzione arriva a costare anche 30/35€/kg contro i 20/22€kg del gelato gourmet. La domanda sorge spontanea a quando e come una inversione di tendenza?
Il gelato fast-food, ad oggi ricoprente il 98% della produzione e comunque identificato con il made in Italy nel mondo. Gran parte della produzione è in mano ad industrie che producono paste e leofilizzati al fine di consentire una capillare distribuzione a livello mondiale.
Ed allora differenziare tra Gelato Coltivato Gourmet e gelatofast-food anche nel settore della gelateria non è una questione meramente dialettica ma si fonda su importanti e rilevanti differenze nelle modalità e qualità della produzione che spesso comportano aumenti di costi finalizzati alla grande distribuzione ed a discapito della qualità del prodotto, costi di fatto sopportati dal consumatore finale.
Allora solo comprendere queste differenziazioni potrà di fatto contribuire a creare quella cultura del cibo, del #gelatocoltvato che consentirà sempre al consumatore di scegliere ma cosciente di acquistare due prodotti differenti e non genericamente…un gelato!

 

Differenti sistemi produttivi: riduttivo parlare sempre di “gelato”

L’ice-cream. Il gelato industriale viene prodotto nei freezer continui, in essi la mantecazione avviene con immissione continua di miscela e fuoriuscita continua di prodotto finito (ciclo continuo). In questo caso il tempo di sosta nella camera di mantecazione e la trasformazione da miscela a gelato avviene nell’arco di poche decine di secondi (contro i 10-15 minuti necessari per il gelato artigianale); passa, generalmente, attraverso i tunnel di surgelazione, dove la temperatura è -40° e sosta in celle di primo stoccaggio (nello stabilimento di produzione) per un tempo sufficiente a “garantire una temperatura al cuore del prodotto di almeno -18°C (limite imposto in Europa dal Codice di Autodisciplina per i prodotti della gelateria industriale). Tale temperatura è tecnicamente necessaria sia per consentire una più lunga conservazione del prodotto, sia per permettere di svolgere con una certa tranquillità le altre fasi precedenti alla vendita (trasbordo in camion frigoriferi fino alla cella di secondo stoccaggio e/o alla cella del distributore e/o al conservatore del cliente). L’ice-cream ha generalmente un aumento di volume nettamente superiore a quello del gelato artigianale grazie alla maggiore quantità di aria soffiata nel gelato (la Legge consente fino al 100% del suo peso) che, agendo da cuscino termico, lo fa sciogliere molto lentamente. Ciò significa che 1000 ml di gelato industriale potrebbero pesare solo 500 gr.
Il gelato soft, molto sviluppato all’estero perché richiede meno investimenti in macchine, vetrine e attrezzature, è un prodotto diverso realizzato con specifiche macchine di produzione. E’ così chiamato perché, venendo espulso e depositato direttamente sul cono a temperatura più alta (-4/-6° C) del gelato artigianale e industriale (-13°/-18° C) appare più soffice, più cremoso e meno freddo. Rispetto al gelato artigianale è più ricco di grassi e contiene meno zuccheri, per cui il suo “contenuto di aria risulta superiore al 50%.
Il gelato “artigianale” viene prodotto col mantecatore discontinuo e subito dopo viene immesso direttamente nel banco di vendita o sosta brevemente in un armadio congelatore (o in un abbattitore di temperatura a -24°) perché immagazzini un po’ di freddo, essendoci nei banchi di vendita una temperatura più bassa (-12°) rispetto a quella all’uscita dal mantecatore (-10°). In questo caso e secondo la legislazione vigente al fine di definire un gelato “artigianale” è sufficiente che lo stesso sia prodotto nel retrobottega del punto vendita, ciò a prescindere dal fatto se il “gelatiere” utilizzi materie prime e bilanciamenti ad hoc come in agrigelateria o atri metodi e prodotti. Il gelato artigianale, grazie all’attuale legislazione vigente, può essere realizzato anche con l’ausilio dei prodotti pronti o “basi ad alta grammatura” e le paste aromatizzanti commerciali, senza alcuna garanzia sulla provenienza delle materie prime ingenerando così nel consumatore la falsa convinzione di acquistare prodotti artigianali di fatto assimilabili quanto ad ingredientistica e metodi produttivi a prodotti “massificati”.
La massificazione del “gelato artigianale” esportabile in tutto il mondo con scadenza pluriennale, comporta di fatto una scarsa caratterizzazione del gusto e una scarsa, se non assente, trasparenza della provenienza della materia prima utilizzata, sempre che non siano presenti grassi idrogenati, emulsionanti, aromi chimici o altro tesi a garantire profumi e lunga conservazione della pasta o del preparato. Qualcuno dice che solo il 3% dei gelatieri presenti sul mercato sono davvero in grado di fare il gelato in autonomia, senza l’ausilio dei prodotti pronti o delle “basi ad alta grammatura” e le paste aromatizzanti commerciali.
Se ciò fosse vero sarebbe tragico e significherebbe che su 45 mila gelaterie solo poco più di un migliaio offrono un gelato diverso da quello standardizzato dall’industria.
Il gelato naturale, Gelato Coltivato dell’agrigelateria viene sempre prodotto con mantecatore discontinuo e subito dopo viene immesso direttamente nel banco di vendita o sosta brevemente in un armadio congelatore (o in un abbattitore di temperatura a -24°) perché immagazzini un po’ di freddo, essendoci nei banchi di vendita una temperatura più bassa (-12°) rispetto a quella all’uscita dal mantecatore (-10°). Qui è la filiera ac-corta che fa la differenza: l’uso di bilanciamenti specifici per ogni singolo gusto, la creatività e lo studio continuo del mastro gelatiere sono elementi imprescindibili. L’agrigelatiere bilancia l’ingredientistica in funzione delle proprietà organolettiche delle materie prime selezionate, conosce la chimica del gelato, e realizza un prodotto salubre oltre che buono, nel rispetto dell’ambiente e dei produttori che sono alla base della sua filiera. Il Gelato Coltivato è il gelato moderno, delicato, leggero che mantiene integro il differente sapore dei gusti e valorizza i territori di produzione e la cultura dell’uso responsabile del cibo.

 

Cosa è una agrigelateria in sintesi

Il concetto di Agrigelateria o Gelateria Naturale, nasce con lo scopo di recuperare il valore del cibo attraverso la conoscenza della territorialità e dell’origine dei prodotti, sia nazionali che esteri, garantendo qualità e trasparenza nella filiera di approvvigionamento delle materie prime tese a rendere il consumatore finale consapevole nelle sue scelte alimentari.
Evoluzione della gelateria tradizionale, in grado di coadiuvare la creazione di un prodotto sano ed etico con la utilizzazione nei processi di bilanciamento e di trasformazione di materie prime provenienti da aziende agricole, consorzi e produttori locali attraverso una Filiera Ac-corta che garantisca al consumatore la giusta informazione e trasparenza assoluta in ordine alle materie prime utilizzate, le liste ingredienti e la promozione e valorizzazione delle aziende fornitrici.
Il Gelato Coltivato in agrigelateria diventa un mezzo, uno strumento attraverso cui scoprire e conoscere centinaia di realtà agricole, italiane ed estere, territori, attori, proprio perché si presta alla lavorazione ed alla trasformazione di un prodotto che spesso risulta anche più buono di quello di partenza.
Nel processo di trasformazione dei prodotti naturali della terra il Gelato Coltivato acquisisce così un valore nuovo, quello di propulsore di coscienza verso il naturale, il genuino e verso lo sviluppo dei territori a sostegno di una modificazione radicale delle abitudini alimentari tipiche dei giovani e giovanissimi, orientate sempre più verso un uso sconsiderato di “cibi spazzatura”.