La Granita di Gretel – preparazione e ricetta della tradizione siciliana

Le origini della granita vengono solitamente fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia (827-1091). Gli arabi, infatti, ci portarono lo sherbet, una bevanda ghiacciata aromatizzata alla frutta, che non è altro che l’antenato della nostra granita. Grazie arabi ??.

La preparazione della rattata richiedeva come ingrediente principale la neve. Quindi era compito dei nivaroli di raccogliere la neve che cadeva in inverno sui monti, conservandola nelle neviere per quando sarebbe arrivato il calore estivo. Questa preparazione (che sopravvive ancora nella preparazione della “grattachecca” romana), era diffusa ancora fino al primo Novecento con il nome di “rattata” (grattata).

Durante il XVI secolo, si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello “sherbet”, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come espediente per refrigerare. La neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Nacque il “pozzetto”, un tino di legno con all’interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L’intercapedine veniva riempita con la miscela di sale e neve chiusa da un sacco di juta arrotolato e pressato. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, e il movimento rotatorio di alcune palette all’interno impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.

La granita Siciliana

La preparazione della granita siciliana è unica e riesce a dare una consistenza “a fiocchi” al prodotto finito.
Impalpabile al palato essendo a base di acqua, zucchero e frutta, la granita così preparata ha soppiantato nei secoli la “rattata”.
Nel corso del XX secolo, nella formula moderna della “Tradizionale Granita Siciliana” mentre la neve è stata sostituita con l’acqua ed il miele con lo zucchero, il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale, grazie alla tecnologia del freddo (mantecatore), è stato sostituito dalla gelatiera, consentendo di produrre quell’inconfondibile impasto cremoso, privo di aria e ricco di sapore che, grazie alle sue peculiari caratteristiche, è conosciuto e vantato nel mondo con il nome di “Granita Siciliana”.Ogni trenta minuti la granita va rimescolata aiutandosi con un mestolo in modo da mantenere inalterata la struttura cremosa e la dimensione piccola dei cristalli di ghiaccio. Si procede fino a raggiungere la cremosità e il colore desiderato. Poi un bicchiere di vetro, un ciuffo di panna: non c’è niente di meglio. O quasi.